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殺菌溫度對奶活性物質的傷害
發布日期:2017-05-25 查看次數:767次
中國奶業協會乳品委員會副主任顧佳升說,一個產業的價值在于其提供的產品價值,奶和奶制品的價值,并不簡單地等同于普通食品。在眾多哺乳動物中,為什么是“奶牛成了人類的保姆”?科學研究發現,牛奶中存在很多生物活性物質,比如,乳鐵蛋白、免疫球蛋白、溶菌酶、低聚糖、共軛亞油酸、生長因子、糖巨肽、磷酸肽等。牛奶中一些營養物質含量之低和種類之多,超乎了常人的想像,它們都是具有重要生理功能的活性物質,這些活性物質與人體需求高度一致。但是這些生物活性物質對溫度變化非常敏感,所以要用最溫和的手段,最大限度地降低對牛奶活性物質的傷害,這是加工工藝學必須關注的問題。過熱處理導致美拉德反應的副產物增加,如糠氨酸、羥甲基糠醛(HMF)等,已有研究證實其對小鼠和大鼠有毒害作用。當HMF在食品中的存在量超過1g/kg時可能對人體健康產生危害。歐盟要求巴氏奶糠氨酸小于8mg/100g蛋白質,UHT奶乳果糖小于600mg/L。
顧佳升表示,巴氏鮮奶以保留牛奶營養為目的,采用巴氏保鮮工藝,最大限度地保全牛奶的活性物質和天然營養。世界上多數國家的液態奶消費都以低溫奶為主,近年來隨著中國經濟實力的增強和消費升級,巴氏奶正在被越來越多追求品質生活的消費者所接受,這也是中國奶業新增長的主力軍。他主張:喝奶首選巴氏鮮奶,因為那是大自然賜予人類最接近于完美的食物。
農業部奶及奶制品質量監督檢驗測試中心主任王加啟表示,我國部分乳品加工企業存在過熱加工現象,主要是因為10年前原料奶菌落總數偏高,只能依靠過熱加工來滅菌,可謂“一熱遮百丑”,當前我國原料奶質量已經大幅度提升,但是加工企業仍然沿用10年前的加工參數。這種過熱加工會嚴重破壞牛奶的部分營養物質和活性成分,使牛奶失去應有的營養價值,這就是對牛奶的過熱傷害。
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